寻味老店 | 老正兴的八宝葫芦鸭你吃过没？每天最多做4只鸭！

菜单第一页是响油鳝糊、炖生敲、烧圈子……都是响当当的名菜。怎么样，大家是不是很好奇，这店到底什么来头？别着急，我们先从一只鸭子开始。

张其广1979年进入当时夫子庙最负盛名的饭店之一——老正兴，几十年的功夫下来，老正兴的四大名菜响油鳝糊、腐乳肉、烧圈子、砂锅鱼头也成为了老张的拿手名菜。

如今，60岁的老张依旧每天清早出现在菜市场，挑几只麻鸭，是他雷打不动的日常，因为这是他做八宝葫芦鸭最重要的原料，而最重要的是麻鸭的皮一定不能破，他也会反复仔细检查。

几年前，张其广接过了老正兴的招牌，但他的这家店在南京诸多餐馆中显得异常低调，餐厅面积不到70平方米，除了后厨，前厅只能容纳五张餐桌，如此简单的家庭餐馆却在南京各类美食榜单上名列前茅。

八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭现在用的馅心至少有十种，用到的是火腿、虾仁、鸭胗、梅子肉、开洋、松仁、鲜笋、香菇、糯米、薏米仁、枸杞、蹄筋。

馅料切成黄豆大小，加姜米葱花炒制。炒制出来的馅心不能偏甜也不能偏咸，要适合南京人的口味。

既是食材，也是容器的去骨麻鸭

选料一定要采用南京产的麻鸭，不能小也不能大，小了没有肉，大了肉就老了，一般选用四斤左右的鸭子，宰杀的时候皮一点不能破，皮破了给后期成型造成麻烦，会露馅。

加工的时候拆骨，整鸭拆骨，鸭颈子部分开两寸半口子，把鸭骨头全部拆出来，要求骨不带肉，肉不带骨，皮不能破。

整套工序需要厨师聚精会神地操作一个小时以上，考验的不仅是技术，还有体力和耐心，如今这套手艺在老张的儿子这儿，也得到了传承。

把馅心灌到鸭子里面，然后用牙签、棉线定型，做成葫芦形状，然后上色

上色

*老张：我们觉得酱油上色不符合我们的要求，我们一定要用最好的蜂蜜，用水调制，上色，这样色上出来是银红色，漂亮美观。

蒸两个小时以上，蒸透

香味四溢

作为一道传统的京苏大菜，八宝葫芦鸭的制作工艺极其复杂，对食材的要求也非常高，当端上桌面对客人，如同仪式般切开葫芦，瞬间便能香味四溢。

它里面有火腿香味，有开洋香味，有香菇香味，有糯米香味，多种香味相辅相成，融合得恰到好处。

一菜一味，百菜百味

京苏大菜讲究的是炖、焖、煨、烤，正是因为如此复杂的程序和精益求精的工艺，所以食客们想吃上这么一道八宝葫芦鸭，至少得提前一到两天预定。

一般八宝葫芦鸭控制在每天四只以内，预定晚了就吃不到咯~

虽然只是家小小的家庭餐馆，但不论午市还是晚市，都座无虚席，而老张也始终在用最大努力和诚意，去传承发扬传统美食。

广迎居老正兴菜馆

南京市秦虹路85号

往 期 精 彩

来源：食色生香

编辑：悠哉返回搜狐，查看更多